
	009　豆腐づくり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
		前々から一度やってみたいと思っていた豆腐づくりに挑戦してみました。手間隙はかかるけれど、特別な道具も必要なく、思いのほか簡単につくれます。大豆の味が濃厚な手づくり豆腐。たっぷりと時間のとれる休日に、ゆっくりと豆腐づくりを楽しんでみてはいかがですか。材料です。　　・大豆・・・・３００ｇ　　・にがり・・・２００ｃｃ（スーパーでにがりを売っていますが、表示を確認ください。）　　・水・・・・・・１６カップ準備するもの　　・ミキサーか、フードプロセッサー　　・なるべく大きな深鍋　　・うらごしするときに使う目の細かい網　　・ざる　　・木綿　　・柄の長い木べら　　・温度計　　・ボール　　　　　　　　　まず、前日のうちに大豆をよく洗い、７カップの水に浸しておきます。夏は８時間、春・秋は１５時間、冬は２０時間が目安です。水を吸った大豆と漬け汁を一緒にミキサー（あるいはフードプロセッサー）に入れ、「強」で約２分ほどすりつぶします。　　　　　　　このすりつぶした大豆を生呉（なまご）といいます。大豆は３回くらいにわけてすりつぶすと、生呉の出来上がりも滑らかになります。この滑らかさが豆腐の出来上がりをクリーミーにします。ミキサーが空回りするときは、漬け汁を足します。大鍋に７カップの水を煮立たせておき、生呉を入れます。鍋底が焦げつかないように柄の長いしゃもじでゆっくりかき混ぜながら、強火で煮ます。沸騰したら一度火を止めます。泡がおさまったら、改めて弱火にして１０分から１２分煮ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だんだん青臭い生の大豆の匂いから、豆腐の匂いへとかわっていきます。煮あがった呉を、裏漉しようの使う目の細かな網で漉します。　　　　　　この時、木綿を使って漉せば木綿豆腐、絹を使って漉せば絹ごし豆腐となるわけですが、簡単に（作業も、後片付けも）でき、ちょっとおすすめの方法です。火傷には気をつけてください。絞り汁が豆乳で、残ったのがおからです。このおからもとてもおいしいので、あとで別の料理をして楽しんでください。栄養満点です。にがり２００ｃｃを用意します。（にがりの容器に書かれている注意書きを読んで、量を確認してください。）豆乳を弱火にかけ、鍋底をゆっくりかき回しながら、７０℃から７５℃に温め、火を止めます。このときの温度が重要です。温度計で正確にはかりましょう。へらを伝い流し込むように、少しずつ静かににがり液を２/３ほど入れます。ついでゆっくり混ぜながら、２、３回十文字にムラなく加えていきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　この時、かき混ぜすぎると硬い豆腐になります。にがりを入れるときの加減で、豆腐の味が決まります。慎重に、慎重に。しばらくすると澄んだ部分が出てきます。ふたをして１０分ほどそのままにしておきます。普通、四角い形の豆腐は、木枠で固めて余分な水分をとるのですが、ざるのような手頃な道具でも豆腐づくりを十分楽しめます。深めのざるの上に、木綿などの布をかぶせます。その布の上に、固まった豆腐分を静かにおたまで入れていきます。この状態では水にさらしてにがりをぬく術を思いつかず、冷蔵庫に入れて、自然ににがりが漉し落ちていくのを待ちます。　　　　３０分くらい待つと、にがりも抜け、豆腐の出来上がりです。大豆を食べているような、濃厚な味で、そのままで食べても、しょうゆをかけて食べてもおいしいのですが、塩をつけて食べると、これが絶品です。ビール、冷酒にぴったりです。息子も茶碗いっぱい平らげました。実際に作ってみると、にがりを入れる温度が高すぎたり、低すぎたりして豆乳がうまく固まらないこともあるかと思います。また、普通なら水にさらすところ、ざるから静ずかにじっとにがりが落ちるのを待つので、食べてみたら苦いかもしれません。でも、そんな失敗も楽しみながら、創意工夫して豆腐づくり、お試しください。